、发力的方向、摔落的高度，都有讲究——太高容易溅出，太低则冲击力不足，角度不对会导致虾茸受力不均。

他的手臂肌肉随着动作规律地绷紧放松，肩背的线条透过棉质家居服隐约显现。

额头很快渗出细密的汗珠，但他眼神专注，呼吸平稳，仿佛在进行某种古老的仪式。

小林龙胆曾经问过他，为什么一定要手工摔打，而不是用料理机。

魏庄当时的回答是。

“机器打出来的是均匀，手摔出来的是活性。”

摔打的过程，不仅仅是物理上的混合和搅拌。

手掌的温度会微妙地影响蛋白质的变性过程，每一次摔打的冲击，会破坏虾肉细胞的部分结构，释放出更多的风味物质，与空气的接触会促进微量的氧化，产生更复杂的香气前体。

更重要的是——魏庄相信，料理人的气和意，会通过这个过程传递到食材中。

这是一种玄妙的说法，但他确实能感觉到虾茸在不同摔打阶段的状态变化。

最初五分钟，虾茸松散，粘性不足，摔打声是清脆的啪啪声。

十分钟后，虾茸开始变得粘稠，开始抱团，摔打声变成了沉闷的噗噗声，像拳头打在湿沙上。

二十分钟时，虾茸的质地发生了肉眼可见的质变——它变得异常粘稠、富有光泽和弹性，紧紧黏在手上甩都甩不掉。

摔打声再次变化，成了柔韧的啪嗒声，如同拍打一块有生命的面团。

魏庄没有停止，继续摔打了五分钟，直到虾茸表面出现细密如丝绸般的光泽，用手指按压后回弹迅速，且能在指尖拉出细长不断的丝。

“可以了。”

他停下动作，将钢盆移到一旁。

虾茸需要静置十分钟，让紧张的面筋网络松弛，味道进一步融合。

利用这个时间，他开始处理配菜。

翠绿的小油菜，只取最嫩的心部，大约五六片叶子。

他用小刀仔细修剪掉多余的叶梗，将每一株修剪成大小一致的兰花叶形状——底部略宽，向上逐渐收窄，叶尖微翘。

接着处理火腿和冬菇。

火腿用的是西班牙伊比利亚黑猪后腿，陈酿三十六个月以上，肉色深红如宝石，脂肪雪白，香气浓郁。

他用文曲刀切成薄如纸的片，再改刀成极细的末。

冬菇则是日本产的椴木冬菇，泡发后肉质肥厚，切成与火腿末大小相仿的细末。

准备工作就绪，他开始组装兰花。

取一片修剪好的油菜心，在切面上用竹签薄薄抹上一层虾茸（虾