脆。

趁着晾皮的间隙，魏庄马不停蹄地开始准备松鼠鳜鱼所需的酱汁和配料。

酱汁是这道菜的灵魂。

他不用市售的番茄酱，而是用意大利进口的圣马尔扎诺番茄——这种番茄生长在维苏威火山脚下的肥沃土壤中，阳光充足，味道浓郁酸甜平衡——手工去皮去籽后，用铜锅小火熬煮成浓稠的番茄膏。

在此基础上，加入自制的玫瑰醋（用新鲜玫瑰花瓣与米醋浸泡三个月）、冰糖、优质生抽和一小勺高汤，在另一个小锅里小火慢熬，不断搅拌，直到所有味道融合，形成酸甜适口、色泽红亮如宝石的碗汁。

最后调入几滴芝麻油增香。

虾仁挑去沙线，用蛋清和少许土豆淀粉上浆，抓匀至每一粒虾仁都裹上薄薄的浆衣，这样炒出来才会嫩滑。

香菇泡发后切丁，青豌豆焯水备用，葱切花，蒜拍碎切末，姜切丝……

当他把这一切准备停当，蒸箱的定时器也恰好发出叮的一声脆响。

兰花熊掌，蒸制完成。

魏庄戴上防烫手套，打开蒸箱门。

热气和香气喷涌而出，他取出蒸碗，能看到碗中汤汁微微沸腾，熊掌条在汤汁中轻轻颤动。

他将碗中蒸出的鲜美汤汁小心地滗入一个小锅——这是第二次萃取的原汤，味道比第一次更加浓缩。

接着，他取来一个硕大的龙泉青瓷盘。

盘子直径约四十厘米，通体呈雨过天青色，釉面温润如玉。

他将蒸碗倒扣在盘子中央，一手按住碗底，另一手轻轻提起蒸碗——

呈现在眼前的，是整齐码放、酱红油亮的熊掌条，因为倒扣的缘故，现在掌面朝上，排列成完美的圆形。

蒸制过程中渗出的汤汁在盘子周围自动形成一圈浅浅的凹槽，如同为接下来的兰花准备的舞台。

魏庄用筷子将之前蒸好的兰花油菜心，一一摆放在凹槽周围。

十六朵兰花，等间距排列，碧绿的叶片托着红褐相间的花蕊，栩栩如生，与中央深色的熊掌形成色彩和质感的双重对比。

摆盘完成，他开始制作最后的芡汁。

小锅中的原汤放在火上，加入一小勺清鸡汤（稀释浓度，否则会太咸），烧开后撇去表面浮油。

调入极细的海盐（几乎只是象征性的一小撮，因为原汤已经很咸鲜）和几乎难以察觉的一点点冰糖粉——冰糖能中和咸味，提升鲜味的层次感，但不能吃出甜味。

汤汁再次微沸时，